第606章你不学，有的是人学！（1.3w）
周沫沫跟著她师父跑了，小家伙现在俨然晋升团宠了，出门行长抱完大师抱，大师抱完设计师抱，脚都不沾地。
傍晚六点钟，庄华宇的司机准时来摊位上接周砚。
周砚提著两个打包盒，跟著走了。
「周师这是去面试啊？」陈志刚看著周砚的背影问道。
「不是面试，应该是去给华苑酒家的凉菜师傅上课。」吴海涛说道。
「上课？」众人闻言皆面露讶色。
……
汽车在华苑酒家门口缓缓停下，周砚推开车门下车。
六点二十分，正值晚高峰，华苑酒家门口客人来来往往，倒是颇为热闹。
周砚提著打包盒进门，一眼便瞧见了在柜台后站著的庄华宇，他此刻正面色凝重地看著一旁微笑著客人解释著什么的大堂经理。
「客人，卤猪蹄的味道如果不太合您的口味的话，我们这边可以给您更换成其他的菜，或者直接给您退掉，您看行吗？」周砚走近了才听清那经理的声音，柜台上放著一只切分好，但只吃了一口的卤猪蹄。
一个服务员带著张鸣从后厨出来，也到柜台前站著。
客人是个中年男人，穿著POLO衫，戴著名表，情绪还算稳定，但神情难掩失望：「你们这个卤猪蹄做得不对，我在美食节吃过川菜摊位的卤猪蹄，瞧见上边贴著你们华苑酒家的招牌，你们这店离我家又近，所以才带著家人过来吃饭的。
但我说句实在话，这卤猪蹄和我在美食节上吃过的完全不是一种东西，我希望能够得到一个解释，而不是退掉这样的解决方案。我就是冲著这卤猪蹄来的，你能理解我此刻的心情吗？」
庄华宇看了眼张鸣。
张鸣张了张嘴，欲言又止，然后有些尴尬地低下脑袋。
「先生，我完全能够理解你此刻的心情，很抱歉这只卤猪蹄没有能够达到您的预期，除了给您退掉这只卤猪蹄之外，我们还会给您今天消费的其他菜品打一个八折，您看这样处理您是否满意？」大堂经理保持著微笑说道。
「好吧，看来我确实来错地方了。」男人看了她一眼，有些失望地摇了摇头，转身准备回到座位上。
「先生，稍等一下。」这时周砚上前两步。
男人停下脚步，回头看著这个穿著厨师服的年轻人，感觉看著有些眼熟，开口道：「怎么了？」
庄华宇和张鸣也才发现周砚的到来，先前在解决客人投诉的问题，没注意到他进门。
大堂经理见一个青年厨师突然插嘴，担心刚安抚下来的客人又不满意，正准备开口，却被庄华宇抬手给按了下来。
周砚面带微笑道：「我就是在美食节川菜摊位上做卤猪蹄的厨师，您对店里的卤猪蹄不太满意，那可能是给您上的这根卤猪蹄不够入味。您回去稍坐，我们马上给您重新上一份卤猪蹄。」
「哦，是你啊，难怪我说看著有些眼熟。」男人恍然，看著周砚道：「那要是再上一份卤猪蹄，还是这样呢？」
周砚看向了庄华宇，他不好做这个主的。
庄华宇见状立马开口道：「要是客人还不满意，那我会给你把今天的消费免单，客人的体验感始终是我们的追求。」
张鸣微微张嘴，老板竟然要给他免单？这客人一看就是特别挑剔的那种，今天的卤猪蹄卖出去二三十根了，这是第一个端著盘子来挑刺的。
他又看了眼周砚，他怎么还插上手了，本来事情都压下去了，这不是又把事情闹大了嘛。
年轻人，就是太气盛，还有点爱管闲事。
大堂经理见老板开了口，倒也没再说什么。
客人闻言笑了，微微点头道：「行，那我倒是对接下来上的这份卤猪蹄多了几分期待。」
客人转身回了座位上。
张鸣压著声音，看著周砚有些急切道：「周师傅，你怎么能这么跟客人说呢，他这一看就是来挑刺的，巴不得免单呢，他们这一桌，少说也上千块呢。你这不是把老板架起来吗？」
周砚闻言摇头道：「张师傅，这客人一看就是很有经济实力的，而且家离得又近，要是维系好了，成了老客户，那以后这样一千一桌的席他可能隔三岔五就会来吃一顿，这就是饭店的优质客户。
客人对菜品有不满意的地方，我们应该想办法让客人满意，从他先前的微表情来看，他这一转身，那以后可能就不会再来华苑吃饭了。对于老板来说，那损失的就是一个优质客户。」
张鸣张了张嘴，一时无言以对。
庄华宇笑著道：「周师，来了啊。让你见笑了。」
「这有什么，开店嘛，难免会遇到的。」周砚笑了笑，「我自作主张跟客人这样说，会让庄老板为难不？」
「你说的很对，这确实是一名优质客户，人家端著卤猪蹄过来也是讲问题的，没有去输出情绪，如果能够解决问题把客人留下来，自然是最好的。」庄华宇看著周砚的目光不掩欣赏，周砚不愧是自己当老板的人，看事情远比张鸣这样的厨师看得更透彻，也更有大局观。
毕竟对于张鸣来说，这就是一个挑刺的客人，给他的工作增加了烦恼和困难。
但对于老板来说，如果能够把这样一个高净值客户变成饭店的老客户，对于饭店来说，好处还是极大的。
「那……该怎么解决呢？后厨倒是还有卤猪蹄，但恐怕都不能让那位客人满意。」大堂经理叶雪说道。
「我也没招了。」张鸣摇头，猪蹄已经卤好了，一锅卤出来，就是这个味道，换一根也没区别。
庄华宇则看向了周砚。
「我带了两根卤猪蹄过来，拿一根用卤水加热一下，给客人端上去。」周砚扬了扬手里的打包盒。
「那太好了！」庄华宇眼睛一亮，当即带著周砚往后厨走去。
「同一锅卤水，能有多大区别？」张鸣嘀咕了一声，也跟著往后厨走，心头多少有些疙瘩。
上回周砚来饭店后厨调试卤水，确实让卤水的味道正了不少。
但作为一个有著二十多年经验的凉菜师傅，他的工龄比周砚的年纪还大，要说对周砚的卤菜技艺服气，那是没有的。
这卤水配方是他卖给老板的，他能调好不算稀奇。
他当年也养了一锅十多年的老卤水，可惜换工作的阶段没交接好，让一个学徒给整毁了，这事他能记一辈子。
今天周砚再登门，对他做的卤猪蹄不满意的客人他硬要挽留，还自带卤猪蹄，这是要干什么？来踢他馆子的？
周砚进了后厨，这个点正值晚高峰，后厨相当繁忙，其他厨师瞧见庄华宇带著一个年轻厨师进来，不少人疑惑地看了过来，小声议论著。
「这谁啊？生面孔，老板怎么把他带到厨房来了。」
「看著好像是上回来调试过卤水的那个青年，张师傅的脸色不太好看啊，刚刚好像是有客人对凉菜菜不满意吧？」
「这不是挺正常的事嘛，有些客人就是这样的，你给他上啥都不满意。」
周砚跟著进了凉菜间，看著面色凝重的张鸣笑著说道：「张师傅，别那么紧绷，我不是来砸你场子的。庄老板说店里的卤味要做一些调整，请我过来跟你交流一下，这不刚好凑上了这事，咱们先解决客人的问题，你看怎么样？」
「周师傅确实是我请来的，美食节给咱们店带了不少客人，但也有不少客人反映卤味未达预期。」庄华宇跟著开口。
凉菜间里还有两位凉菜师傅，这会正忙著切卤菜装盘上菜，闻声同时看向了张鸣，一脸懵，怎么回事？老板这是要整顿他们凉菜区？
张鸣闻言沉默了几秒，微微点头：「行，那周师傅你来，我也想看看同样两锅卤水，你做的卤猪蹄是不是真的能让客人更满意。」
周砚把手里的卤猪蹄放下，看著张鸣道：「张师傅，我要用一勺你这卤水，行不？」
「行。」张鸣上前，揭开了卤锅的锅盖。
卤水依然清亮，保养卤水这一块，张鸣做的确实一点都没毛病。
周砚从旁拿了一个小锅，又接过张鸣递来的大汤瓢，汤瓢底部轻轻一荡，将卤油漾开，然后眼疾手快的舀起一勺卤水倒入小锅，放到一旁的灶上烧开。
周砚拿了一个小勺，尝了一口卤水。
跟他上回调教完的差不多，说明这几天张鸣也有按照他嘱咐的方式去不断调整香料和调味，让卤水的味道渐渐稳定下来了。
可见张鸣的基本功确实不错，至少执行力是有的。
周砚打开打包盒，把他带来的两只卤猪蹄下入锅中。
卤水刚好没过卤猪蹄，改中小火加热一会，立马出锅。
「你们店里的卤猪蹄上桌是要拆的是吧？」周砚跟张鸣确认道。
张鸣点头：「对，为了方便客人食用，要提前给客人拆一下，拆开之后，按照原样拚好摆在盘子里，成菜好看一些，也能让客人直观看到是一整只卤猪蹄。」
周砚从刀架上抽了一把剔骨刀，将卤猪蹄划开，进行骨肉分离术，但又保留了一点点和骨头的粘连，这样倒过来摆在盘子里，看起来还是浑然一个的卤猪蹄，但其实筷子一夹就能轻松夹下来一块连皮带筋的猪蹄肉。
高端饭店嘛，就得有高端饭店的吃法。
这做法其实也给了周砚一些启发。
高端宴席，客人人手抱著一只卤猪蹄啃确实没那么雅观，这样切分一下，既保留了卤猪蹄的美观，又解决了客人想优雅吃卤猪蹄的问题。
从锅里舀了一小勺带点卤油的热卤水，浇淋在卤猪蹄的表面，金红色泽泛起温润油光，旁边再点缀一朵黄瓜雕刻的小花。
【一份极其不错的热卤猪蹄】
「张师，这卤猪蹄怎么样？」周砚看著张鸣微笑问道。
张鸣看了眼那份卤猪蹄道：「那得问客人才行，刚刚我端出去给客人的那份卤猪蹄看著也是这样的。」
「有道理，那咱们上给客人看看评价如何。」周砚点头，招呼跑堂把这份卤猪蹄给客人上了。
「走嘛，咱们亲自去看看客人的评价如何，客人的评价是最为真实和公正的。」庄华宇当即说道。
「老板，我……也去吗？」张鸣问道。
「对。」庄华宇点头，「张师傅，要是客人说都差不多，那咱们也没什么整改的必要，说明确实是客人太挑剔。
但要是客人觉得差异明显，周师傅做的这个要更好一些，那咱们店的卤味就得整改了，这样才能稳稳接住从美食节闻名而来的客人。」
张鸣点点头，这话挑不出毛病，跟著出了门。
跑堂已经把那份卤猪蹄给客人上了桌。
沈洛家今天带著家人过来用餐，父母、妻子，还有两个孩子，点了一桌菜，但他今天其实是冲著卤猪蹄来的。
他老家是隆江的，16岁的时候划著名一艘小木船偷渡到了香江，从码头搬货干起，到现在有了八艘远洋货船的老板，最爱的还是那一口卤猪脚。
前两天带著孩子去逛美食节，吃到了川菜代表团摊位的卤猪蹄，味道相当满意，可惜没个坐的地方，所以今天特意来家旁边的华苑酒家捧个场。
来的时候兴致冲冲，结果这卤猪蹄一上桌，第一口就让他相当不满意。
卤香比起他在美食节吃的那个差远了，口感上也远不如美食节上吃过的那个。
满怀期待来的，这一口让他有种受到了欺骗的感觉。
他已经很多年没有端著一盘菜去找大堂经理理论了，可见他有多么失望。
显然这就是一个GG，把客人从美食节上骗到了华苑酒家，却无法供应对应的美食。
原本他已经打算捏著鼻子认了，以后不会再来第二次。
但一个小伙子让他决定再给这个餐厅一次机会，所以有了这第二次端上桌来的卤猪蹄。
「洛家，你重新点了一份吗？」他的夫人问道。
沈洛家摇头道：「不，是他们重新给我们上了一份，现在我要确认一下这一份是不是更好一些，和我在美食节上吃过的那份是否一样。」
这份卤猪蹄和先前上来的那份有些区别，这一份的颜色要深几分，金红的色泽泛著油光，闻著更为诱人一些。
瞧见已经提前切分过，只剩下些许皮肉粘连在一起的卤猪蹄，沈洛家拿起筷子夹起一块肉。
猪皮裹著软糯的蹄筋，筷子夹著颤颤巍巍的，和先前那份有些硬的状态不太一样。
喂到嘴里，猪蹄还是热的，猪皮一抿就化，蹄筋软软糯糯，带著些许弹牙的口感，一口下去，卤香在唇齿间爆开。
「嗯！对了，这下对了！」沈洛家的眼睛一亮，笑容出现在他的脸上，「来，你们都尝尝看，这就是我在美食节上吃到的卤猪蹄的味道。这才是真真好吃的卤猪蹄嘛！」
周砚他们从后厨出来，恰好看到了沈洛家在给自己的妻儿老小分享卤猪蹄的一幕。
和先前面沉如水的模样相比，沈洛家此刻脸上的笑容是灿烂的。
「唔——阿爸！这个卤猪蹄好好吃哦！软软糯糯的，一点都不腻耶。」沈洛家十岁的女儿一脸惊讶道。
「嗯，是挺好吃的，和我印象中的卤猪蹄不太一样。」沈洛家的夫人也跟著点头。
老爷子尝过之后有些怀念地笑道：「倒是跟我们老家码头上那家卤猪蹄有点像，也是卤的这么软，以前在码头上搬货的时候，要是能来上一碗猪脚饭，好几天干活都有力气。」
「老豆，你还记得不？当年我说我要来香江闯荡，你瞒著我妈带我去码头上吃了一碗猪脚饭，那味道我一辈子都记得。到了香江，我身上没钱，三天没吃饭，做梦都是那碗猪脚饭。「沈洛家笑了笑道：
「半夜被饿醒了，我就对天发誓，等我有钱了，天天吃猪脚饭。再后来我在码头上扛货挣到了钱，第一件事就是去吃了一碗猪脚饭。咬了一口猪脚，眼泪就下来了，我晓得我在香江能活得下去了。」
「香江的猪脚饭没得我们隆江的好吃，这么多年过去了，我吃遍了香江大大小小的饭店，都找不到那一口猪脚饭的味道。」
「倒是那天在美食节上，吃到的这根卤猪蹄，让我找到了久违的感觉。就是这个味道，软而不烂，卤香浓郁，是梦里的味道。」
老爷子听完红了眼眶，看著自己的儿子沉默良久，点了点头：「记得，回去你阿妈把我打了一顿，赶鸭子的竹竿抽断了两根，这辈子被打的最惨的一回，印象深刻。」
「阿爷，阿奶这么凶吗？」沈洛家的六岁的儿子抬起头，有些吃惊。
「傻瓜，你阿奶是担心你老豆。」
众人闻言都忍不住笑了。
一道热卤猪蹄勾起的回忆，让这顿家庭聚餐变得温情了几分。
「看来这位先生对周师做的卤猪蹄要更满意一些。」庄华宇看著这一幕，轻声说道。
张鸣的嘴巴微微张著，有些不可思议的看著这一幕，先前那个咄咄逼人的客人哪去了？
大堂经理从刚刚就一直关注著这边，同样看到了沈洛家的态度变化，此刻看周砚的目光多了几分敬佩。
沈洛家又吃了一块卤猪蹄，注意到了一旁站著的周砚等人，笑著起身道：「这卤猪蹄就对了，要是能保持这个味道，以后我会常来吃的。」
「您和您的家人能满意，我们也很高兴，期待您的下次光临。」庄华宇面带微笑道，这就是顶尖厨师的价值，一道菜就能彻底扭转对方的印象。
一个高净值的长期客户是能给餐厅带来长期价值的，庄华宇干了二十多年的餐饮，和许多老顾客处成了朋友，也撑起了他的餐饮王国。
当然，这样的客人，也会因为一道菜对餐厅弃之如敝屐。
「这第二份卤猪蹄，它好在哪？」张鸣忍不住问了一句。
沈洛家略一思索道：「口感更好，软而不烂，筋是糯的，轻咬就能抿开。味道更好，卤香更为浓郁，味道恰到好处，做到了肥而不腻。」
张鸣听完眼帘微垂，这客人说话却是有理有据的。
「谢谢您的建议，那我们就不打扰您和家人用餐了，请慢用。」庄华宇微笑道。
「好。」沈洛家点头，看了眼周砚道：「这年轻厨师真厉害。」
「谢谢夸奖。」周砚微笑点头，然后跟著庄华宇和张鸣往回走。
「一会还是给他们这桌客人打八折。」庄华宇和大厅经理打了声招呼。
周砚若有所思，老庄的做法，尽显格局。
做老板的，不能太在意一单生意的得失。
尤其像这样有实力的客人，关系一旦维系好了，那就是长线生意，说不定以后对方家里办个什么宴席选在店里，就是大单了。
回到后厨。
张鸣的情绪不太高，显然有点被打击到了。
客人的评价胜过一切雄辩，如果说一开始庄老板说他做的卤味需要整改，要向周砚学习，他心底肯定是不服气的。
但客人的一番话，把他的心气浇灭了大半。
周砚带来的那根卤猪蹄，甚至可以说是给他救了场。
「张师傅，客人说了不算，要不你尝尝我做的这个卤猪蹄吧，然后我也尝尝你做的卤猪蹄。」周砚主动开口道，「咱们吃完之后，再来讨论一下如何做改进和改变，你觉得如何？」
张鸣犹豫了一下，点头道：「好，我尝尝周师傅卤的猪蹄到底是什么样的。」
先前周砚一锅把两根猪蹄一起热了，另外一只也还是热的，捞出来拿剔骨刀划拉了几下，同样淋上少许的卤汁。
另一边，张鸣也拿了一根他做的卤猪蹄出来，跟著下入小锅加热了一番，同样拿刀给做了简单的切分。
两份卤猪蹄装盘往灶台上一摆，看著还是有著一些区别的。
周砚的这份颜色要深几分。
「这是怎么回事？老板让张师傅跟那个年轻人比菜吗？」
「这年轻人看著有点眼熟啊，是不是最近上过电视，拿了美食节最佳厨师的那个四川厨师？」
「周砚？我也听说了，二十岁出头，年纪不大，但做菜挺厉害的，老板该不会是想把张师傅换掉吧？」
后厨没先前那么忙了，不少厨师都关注著凉菜间这边的动静。
庄老板给钱大方，厨师工资普遍比别家要高一成，但要求也比别家要高一些。
手艺好的厨师，一般都能干很多年，老板给钱爽快，后厨也不怎么有拉帮结派的情况。
但要是厨师表现不佳，或者做事糊弄，庄老板开人也相当果断，只要他找到更靠谱的厨师，给点补偿，你第二天就不用来了。
张师傅是从另外一个店调过来的，之前在那家店也干了四五年了。
手艺没得说，潮汕师傅，各种打冷和经典粤式凉菜做得都挺好。
就是这卤菜吧，庄老板好像一直不太满意。
虽然不清楚具体的状况，但从张师傅凝重的表情不难看出，应该是老板对他的卤菜还是不太满意，就是不知道是做调整还是走人。
「张师傅，尝尝吧。」周砚微笑递过一双筷子，自己也拿了一双，直接夹了一块张鸣做的卤猪蹄。
【一份不错的卤猪蹄（有点卤猪蹄的样子）】
翻开猪皮，切开的蹄筋还有点泛白，这说明卤得有点没到位，要么就是浸泡的时间不足。
卤菜，三份靠卤，七分靠泡。
不光是卤的火候很关键，是否泡够时间也直接关系到卤菜的味道是否足够。
卤猪蹄喂到嘴里，猪皮是软的，但没到入口即化的程度，蹄筋嚼起来带著一些韧劲和弹牙口感。
有卤香，但没那么浓郁，倒也不至于嚼不动，但和周砚做的入口即化的风格完全不同。
猪蹄这东西，当你需要仔细去嚼它的时候，缺点就会被放大。
尤其是还没泡足时间的情况下，味道不足，就会生腻。
卤水问题其实已经不大，但在口感和味道上，确实是有所欠缺的，主要还是卤制时间和浸泡时间上的区别。
应该是张鸣做卤猪蹄的经验不太足导致的，上回来，周砚甚至没在菜单上看到卤猪蹄。
对于高端餐厅来说，卤猪蹄其实是有点难登大雅之堂的。
不然猪脚饭也不会成为牛马套餐。